意外と簡単!自家製味噌作りに挑戦してみたので写真付きで解説!!【2018年】

SPONSORED LINK



日本人には非常に馴染みの深い醗酵食品の一つである味噌。

最近では手作りワークショップも多く、冬には色々なところで開催されていますね。

僕も昨年、ロータスプロジェクトさんが新宿常円寺にて開催された、みそソムリエの小野敬子さんのワークショップにて玄米糀の味噌を作らせていただきました。

その美味しさたるや。2週間ほどであっという間に食べ切ってしまいました。

その感動を再び!そして、出来ることから自分でやっていこうという我が家のポリシーのもと。

今年は自力で手前味噌を作ってみたので、その準備から仕込み完了までと見えてきた来年の工夫すべき点などを、備忘録を兼ねて記事にしてみました。

それでは早速いきましょう!

まずは準備から

用意したもの

  • 味噌を仕込む容器
  • 落とし蓋
  • 重石

容器は作る量に応じて色々と代用もできますが、選び方の基準としては空気がなるべく入らないこと。

昨年教わったワークショップでは少量だったので、底が広いジップ付きの自立するポリ袋でした。

しかし、今年は生大豆2kgで出来上がり想定は8kgなので、今後も自給していくことを考えて大きめの容器を購入。

その他にも作り方によって用意しておくと便利なものはこちら。
本当は陶器やホーローの容器にしたかったけど、なかなか値段が張るので今回は妥協しました。

  • すりばち or フードプロセッサー
  • 大きめのボウル
  • 容器に被せる大きめのポリ袋
  • ひも
  • 焼酎
  • 和紙

大きいポリ袋やひもは容器の蓋が密閉しない場合など。焼酎と和紙は容器の消毒や表面のカビ防止に良いそうですが、ウチでは今回は使いませんでした。

経過を見ながら対処しようかと思います。

材料

  • 生大豆2kg
  • 生糀2kg
  • 塩900g

大豆は、昨年からお世話になっているSOSA Projectさんのマイ田んぼで、お米と一緒に自給させていただいた無農薬・無肥料の小糸在来を使用。糀は青梅線河辺駅にある有機食品店のKIVAさんにて有機白米糀を購入。

塩は海の精を使いたかったですが、こちらもなかなか値段が張るので外国産の天日海塩を使用しました。

下ごしらえ:豆を水につける

味噌作りをする前日の夜から、大豆をザッと水洗いして水に浸しておきます。

2~3倍の大きさに膨れるので、水の量は大豆の約4倍くらいあれば充分です。

翌朝開けてみると、本当にビックリするくらいパンパンに膨れています。

大豆を煮る

浸しておいた豆を鍋に移して煮込みます。

この段階で剥けている皮はアクや吹きこぼれの原因になるそうで極力取り除く方が良いそうです。ウチは大雑把なんでザっとしか取ってないですが。

はじめは強火で、沸騰してきたら弱火にします。強火で蓋をしていると突然思いっきり噴き出すのでご注意を!

弱火にしたらアクを取りながら4~5時間じっくり煮込みます。

しばらく煮込んでいると、煮豆のさっぱりとした甘い香りが家中に広がります。

めっちゃ良い香り!

ウチにある鍋とガスコンロをフル稼働しました。

こんなところでカセットコンロと登山用のコンロが約に立つとは笑

ありがたや、ありがたや。

煮込んでいる間に、糀の塩切り

糀をよ~くほぐして、塩と混ぜ合わせることを塩切りというそうです。

まんべんなく混ざるように下からすくってしっかり混ぜます。

このとき、10%くらい塩を残しておいて、最後の仕上げのときに上からまぶすやり方もあるようですが、ウチでは今回は全部混ぜてしまいました。

大豆を潰す

煮込んだ豆が指で簡単に潰せるくらいになったら大豆を取り上げます。煮汁は後で使うので捨てずに取っておきましょう。

ここで、ホクホクの大豆を一口パクっと。

自然な甘さが何とも言えぬ美味!このまま醤油で煮込んだら、これだけでご飯一杯いけます。

さて、ここでフードプロセッサーやすり鉢を使う場合には先に大豆を潰してから糀と混ぜ合わせますが、ウチにはそんな文明の利器はないので同じ容器に入れて、素手で潰しながら同時に混ぜていきます。

はじめは泥遊びをする子供のように、妻も僕もはしゃぎながらワイワイ。

「見てコレ、う○こみたいじゃない?」

「汚いこと言わないでよ~」

はい、すみません。

こんなふざけた会話も序盤だけです。

気合と根性で2時間くらいかかったかな。

途中用事ができて僕は抜けたりしたので、ほとんど妻が潰しました。

日ごろの恨みつらみをぶつけて愛情をたっぷり込めて豆をひたすら潰してくれました。

子供や女性の方が手に良い乳酸菌が付きやすいそうで、醗酵食品作りには良いそうですので、きっと美味しく仕上がることと思います。

潰した大豆と糀を混ぜる

こちらの作業も、まんべんなく。下からすくってかき混ぜる。

容器の底や隅っこに混ざっていない糀が残らないように入念に混ぜます。

ん?大豆の形がまだ残っているって??

もう日が暮れてきてしまったので、きっと美味しくなると信じて混ぜます。

味噌玉を作る

しっかりと混ぜ合わせたら、煮汁を加えてハンバーグのたねくらいの硬さの味噌玉を作ります。

概ね野球ボールくらいの大きさにするものですが、何故だかソフトボールくらいの巨大味噌玉ばかり。

次の工程で空気が入らなければOKなので、この辺はテキトーです。

仕込む容器に味噌玉を詰める

「美味しくなれよ!こんちくしょーう!!」と、空気が入らないよう叩きつける!

そんなレシピが多いようですが、繊細な僕にはそんな乱暴なことはできないので、一つ一つ丁寧に容器の端から押し詰めていきました。親指の付け根あたりでグっと押す感じです。

この段階で空気が中に入ってしまうと中にカビが入ったり厄介そうなので、ここは慎重にいきましょう。

平らに均して仕上げに入る

全ての味噌玉を敷き詰めたら平に表面を均します。

ウチでは表面になるべく空気に触れないようにラップを敷きましたが、焼酎を染み込ませた和紙を敷くとカビ防止に役立つそうなので、用意できた人はそちらで。

その上に落し蓋と重石を乗せます。更に容器の蓋が密閉されない場合はポリ袋を被せて紐で縛ります。

あとは容器を閉めて仕込み完了です。おつかれさまでした!

今後のお手入れ

基本的には毎日やらなければいけないことはなく、ここからは麹菌さんのお仕事。

仕込みから3日経って中を覗いてみましたが、カビや腐敗の様子はなく、何ともいえない醗酵中の芳しい香り。

微生物の力って本当にスゴイなって改めて感じさせてくれます。

あとは時々中を確認して、表面にカビが生えていたらスプーンなどで削って取り除くことと、ポリ袋容器の場合などは空気が出てきたら抜いて隙間を埋めること。

そして梅雨明けくらいに「転地返し(切り返し)」という、全体的にカビを取り除いてかき混ぜる作業を行えば、秋から冬の間に食べ始められます!

いやー、楽しみだ!

まとめ

いかがでしたか?文字にするとなかなかのボリュームでしたが、やることは割りと単純です。

単調な作業が多いので、友達や家族や恋人とワイワイやるも良し、まったりと語らうも良し。一人で落ち着いて考え事をしながらでも、とても有意義な時間になると思います。

今回初めて自力で作ってみて思ったのは、

  • 次回はデカい鍋とロケットストーブでやりたい
  • 混ぜるときは広い容器の方が良さそう
  • 年間分まかなうためには倍以上必要なので、何回かに分けると良さそう

といったところでした。

ちょっとした工夫と手間隙で最高の贅沢品が作れる味噌作り。文字通り、「手前味噌」ほど美味しい味噌はありません。

我が家の来年の参考のために作ったこの記事も、少しでも読んでいただいた方の参考になれば嬉しいです。

ありがとうございました!!

ランキングに参加しています!
カトウ
ポチっと押して応援を!
よろしくお願いします!!
ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村

 

SPONSORED LINK



気に入ったらシェア!